Na zadowolenie klientów restauracji wpływa nie tylko jakość serwowanych potraw, ale także sprawna obsługa i szybka realizacja zamówienia. Obróbka wstępna produktów spożywczych to proces, który pochłania bardzo dużo czasu. Profesjonalne urządzenia gastronomiczne pozwalają na zmniejszenie nakładu pracy i oddelegowanie pracowników do innych zadań. Jakie są etapy obróbki wstępnej warzyw i owoców? Jakie urządzenia warto wybrać, aby ułatwić sobie pracę? Sprawdźmy!
Przejdź na skróty:
Obróbka brudna – o czym warto wiedzieć?
Pierwszą czynnością, jaką musimy wykonać przed przystąpieniem do przygotowania posiłku, jest tzw. obróbka wstępna brudna. Polega ona na sortowaniu oraz oczyszczaniu i usuwaniu niejadalnych części warzyw i owoców, a także na naświetlaniu lub wyparzaniu jajek. Należy pamiętać, że mycie i obieranie warzyw (szczególnie okopowych) należy przeprowadzać w osobnym pomieszczeniu – tzw. obieralni. Dzięki temu unikniemy przedostawanie się brudu i owadów do czystej strefy kuchni. Kolejnym etapem jest obróbka wstępna surowców.
Proces przygotowywania surowców do obróbki termicznej
Właściwe oczyszczenie i rozdrobnienie produktów spożywczych jest bardzo ważne, aby serwowane potrawy spełniały normy higieniczne, a także by nie traciły swoich cennych wartości odżywczych.
Obróbka wstępna warzy i owoców składa się z następujących kroków:
- Sortowanie – odrzuca się zepsute i niejadalne części warzyw i owoców, a także dzieli się surowce według ich stopnia dojrzałości, gatunku oraz wielkości. To ważny etap, który umożliwia późniejsze równomierne gotowanie warzyw, oraz najlepsze wykorzystanie właściwości danego produktu. Wyposażenie tego stanowiska pracy w stół do sortowania z miejscem na odpadki znacznie ułatwia proces segregowania warzyw i owoców.
- Mycie – przed przystąpieniem do obierania koniecznie należy umyć zabrudzone produkty spożywcze. Zapobiega to ich wtórnemu zanieczyszczeniu, zmniejsza straty składników odżywczych oraz ogranicza ilość powstających odpadów.
- Oczyszczanie – większość surowców wymaga ręcznego usuwania zdrewniałych części rośliny, odrzucenie niepotrzebnych liści itp. Obróbka wstępna ziemniaków lub innych warzyw korzeniowych (buraki, marchewka) może przebiegać sprawniej, jeżeli zastosujemy mechaniczne obieraczki. Urządzenia te mogą obrać i wypłukać nawet kilkaset kilogramów warzy w ciągu dnia.
- Płukanie – obrane warzywa i owoce należy płukać krótko pod bieżącą wodą lub w specjalnych basenach przed pokrojeniem, aby ograniczyć utratę cennych wartości odżywczych.
- Rozdrabnianie (obróbka wstępna czysta) – są różne sposoby rozdrabniania warzyw, takie jak szatkowanie, krojenie, siekanie. Proces ten wykonywany ręcznie jest bardzo czasochłonny i często dochodzi do skaleczenia nożem. Lepiej powierzyć go mechanicznym szatkownicą, które w ciągu godziny mogą pokroić setki kilogramów twardych warzy. Dzięki różnym rodzajom tarcz do szatkownic można uzyskać pożądany kształt (słupki, kostkę, wiórki lub plasterki).
Obróbka termiczna (właściwa) to ostatni etap pracy z warzywami i owocami. Przygotowane we wcześniejszych krokach surowce można gotować, piec, mrozić, suszyć lub smażyć.
Obróbka wstępna delikatnych owoców i grzybów
Przygotowywanie owoców do dalszych prac w kuchni przebiega podobnie jak w przypadku warzyw. Należy jednak pamiętać, że są one delikatniejsze, a owoce cytrusowe (ze względu na środki konserwujące znajdujące się w skórce) należy myć w ciepłej wodzie. Z kolei miękkie owoce płuczemy na sitach – nie wolno ich namaczać Obróbka wstępna owoców wymaga dużego nakładu pracy. W czasie rozdrabniania owoców dochodzi do utleniania witaminy C, dlatego należy je jak najszybciej wykorzystać w potrawie. Pozyskiwanie soku ułatwiają mechaniczne wyciskarki i sokowirówki, które są niezastąpionymi urządzeniami w restauracjach i kawiarniach.
Na szczególną uwagę zasługuje także obróbka wstępna grzybów. Leśne grzyby są zwykle mocno zanieczyszczone piaskiem, igliwiem i mchem. Należy najpierw na sucho pościągać wszelkie zabrudzenia (z maślaków trzeba też usunąć skórkę z kapeluszy), a następnie umyć w zimnej wodzie. Kurki i gąski trzeba wymoczyć w zimnej wodzie przynajmniej przez 20 minut, aby pozbyć się resztek ziemi. Natomiast grzyby suszone wymagają moczenia przez godzinę, zanim będziemy mogli wykorzystać je do przyrządzania potraw.
Mechaniczna obróbka wstępna surowców
Praca w obieralni to czasochłonny proces, który warto usprawnić dzięki mechanicznym obieraczkom i szatkownicom do warzyw. Wysokiej jakości urządzenia i narzędzia gastronomiczne można znaleźć w ofercie firmy Multi Gastro. Znajdziemy tam także wyposażenie niezbędne do zorganizowania stanowiska pracy, dzięki któremu obróbka wstępna surowców będzie bardziej efektywna. Specjaliści z Multi Gastro pomogą nam wybrać urządzenia i sprzęt gastronomiczny dopasowany do naszych potrzeb oraz zajmą się jego serwisowaniem.
