Lato i jesień to idealny czas na zbieranie grzybów. Można z nich zrobić pyszne sosy, kotlety, zapiekanki i inne dania, ale równie dobrze dają się zamarynować, zamrozić lub ususzyć, aby cieszyć się nimi w zimowe dni. O ile zbieranie grzybów, to sama przyjemność, o tyle do ich czyszczenia nie ma już chętnych, a to dlatego, że jest to zadanie czasochłonne i wymagające cierpliwości. Trzeba też wiedzieć jak się do tego zabrać.
Wstępna selekcja grzybów
Czyszczenie grzybów należy rozpocząć już w lesie. Wszystkie znalezione okazy musimy oczyścić z liści, igliwia i ziemi, najlepiej przy użyciu nożyka. Dzięki temu brud nie rozniesie się na inne znalezione sztuki i będzie mniej czyszczenia w domu. Ponadto unikamy zbierania grzybów starych, „rozklapciałych” i robaczywych. Te dwa pierwsze mogą się rozlecieć i zrobić w koszyku prawdziwy bajzel, a te ostatnie zajmują tylko miejsce i dodają niepotrzebnej pracy. Dlatego nie odkładamy selekcji na później. Oczywiście zakładamy także, że wiesz jakie grzyby są trujące i tych zbierać nie będziesz.
Grzyby zbieramy do koszyków (najlepiej wiklinowych). W reklamówkach i foliówkach szybko się łamią i zaparzają, znacznie utrudniając ich późniejsze czyszczenie.
Jak oczyścić grzyby? Krok po kroku
Domowe czyszczenie grzybów powinno się odbywać zaraz po przyjściu do domu. W przeciwnym razie brud przyschnie do nich i będzie trudny do usunięcia, a same grzyby mogą się zacząć rozciapywać (zwłaszcza te delikatne i z gąbką pod kapeluszem).
W zależności od tego, na co przeznaczymy grzyby, czyścimy je w następujący sposób:
Do zjedzenia od razu, do gotowania, do słoików – płuczemy pod bieżącą wodą lub w misce, a trudniejszy do usunięcia brud zeskrobujemy spiczastym nożykiem lub ścieramy wilgotną szmatką. Zazwyczaj powinno się je przyrządzać jeszcze tego samego dnia, ale możemy je wyłożyć na talerzyk, przykryć wilgotną ściereczką i wsadzić do lodówki. W takiej formie spokojnie wytrzymają nawet dwa dni bez straty smaku i wyglądu. Dłuższe przetrzymywanie sprawi, że mogą się zarobaczywić.
Do suszenia i mrożenia – nie płuczemy, bo podczas suszenia mogą spleśnieć, a podczas mrożenia zamienią się w lodowa bryłę. Lepiej przetrzeć je wilgotną szmatką i zeskrobać nożykiem większe zabrudzenia. Czasem przydaje się także zwykłe dmuchnięcie, aby usunąć piasek spomiędzy blaszek (np. kurki, kanie). W przypadku mrożenia, warto od razu poporcjować grzyby, aby później nie było problemów z odmrożeniem odpowiedniej ilości.
Maczanie grzybów w słonej wodzie, która ma rzekomo pomóc w oczyszczeniu ich z piasku, nie daje lepszych rezultatów niż maczanie w zwykłej wodzie.
Poza tym niektóre grzyby wymagają większej uwagi. Dlatego z gąsek (popularne zielonki), boczniaków, pieczarek i maślaków zdrapujemy skórkę z kapelusza – łatwo to zrobić, zaczynając od brzegów. Tych dwóch ostatnich lepiej nie moczyć, bo chłoną wodę, a dodatkowo maślaki robią się bardzo śliskie. Z kani zdrapujemy znajdujący się na kapeluszu szary nalot i odcinamy jej czubek. Podobnie sprawa się ma w przypadku sarniaków, z których również zdrapujemy kapeluszowe łuski, a dodatkowo znajdujące się pod kapeluszem „igiełki” (uwaga, ten grzyb jest w Polsce objęty ścisłą ochroną). U koźlaków (kozaki i czerwoniaki) obieramy nóżki z czarnej substancji. Wszystkie miejsca nacięć szybko czarnieją, ale to naturalne.
