Pasteryzacja to przedłużenie za pomocą wysokiej temperatury trwałości i zdatności do spożycia różnych przetworów. Dzięki zagotowaniu lub zaprażeniu słoików wybijamy wszystkie drobnoustroje, które mogłyby się zainteresować ich zawartością i doprowadzić do skiśnięcia i zepsucia potraw. Pasteryzować można prawie wszystko – od różnych warzyw, poprzez konfitury, aż po gotowe obiady – zresztą wystarczy przejść się po pierwszym lepszym markecie, aby zobaczyć na własne oczy jakie produkty można zakonserwować w słoikach. Zapraszamy do naszego artykułu pt. “Jak pasteryzować? Krok po kroku”
Przejdź na skróty:
Jak się przygotować do pasteryzowania?
- Wszystkie potrawy, które przygotowujemy z myślą o dłuższym przechowywaniu powinny być zrobione z jak najlepszych składników tzn. nie mogą być one ani nadpsute, ani przejrzałe, ani też niedojrzałe. To znacznie przedłuży ich zdatność do spożycia.
- Jeżeli chcesz w całości pasteryzować owoce takie jak np. czereśnie, wiśnie, brzoskwinie, śliwki, to należy usunąć z nich pestki, które mogą po czasie zacząć wydzielać szkodliwe i trujące substancje.
- Chcąc pasteryzować mięso, pulpety, gołąbki i tym podobne należy zalać je w słoikach sosem lub oliwą/smalcem. Natomiast potrawy bardziej płynne np. fasolka po bretońsku, sos do spaghetti, sos grzybowy, leczo, warto zalać cienką warstwą oliwy, która odetnie dopływ powietrza do jedzenia.
- Przetwory niezakwaszane octem, niesłodzone dużą ilością cukru i niezawierające w sobie konserwantów (np. gorczyca) lepiej jest pasteryzować zaraz po ich przygotowaniu – kiedy są gorące, ponieważ dzięki temu zminimalizujemy liczbę drobnoustrojów jeszcze przed zakręceniem słoików i wydłużymy trwałość potrawy. Można także posmarować spirytusem wewnętrzną stronę nakrętki, podpalić ją, a następnie jak najszybciej zakręcić słoik.
- Butelki lub słoiki i nakrętki należy przed nałożeniem do nich przetworów dokładnie wymyć i później wyparzyć wrzątkiem lub włożyć na 10 minut do piekarnika nagrzanego do 110 stopni. Sprawdzamy także czy słoiki nie mają wyszczerbień, a nakrętki dobrze trzymają.
Jak pasteryzować? Krok po kroku
- Kiedy mamy już przygotowane przetwory to przekładamy je do wcześniej wyparzonych słoików/butelek zostawiając około 2cm wolnej przestrzeni od nakrętki. Przy małych słoikach (np. 200ml) może to być 1cm wolnej przestrzeni.
- Następnie suchą ściereczką dokładnie wycieramy ranty słoików/butelek, a także wewnętrzne strony pokrywek.
- Odpowiednio dopasowanymi pokrywkami zakręcamy słoiki. Robimy to bez użycia większej siły, tak aby zamknąć słoik, ale też żeby powietrze, które podczas pasteryzacji zwiększy swoją objętość, mogło spokojnie uciec z pojemnika. Słoiki zakręcone zbyt mocno mogą podczas obróbki termicznej pęknąć zabrudzając całą kuchnię lub piekarnik, a zbyt lekko mogą wchłonąć wodę z gotowania.
- Jeżeli korzystasz z piekarnika: Słoiki wykładamy na kratkę do grillowania lub blachę do ciast (wyścieloną gazetą lub ręcznikiem), wkładamy do zimnego lub ciepłego (bez znaczenia) piekarnika i nastawiamy go na 110 stopni. Słoiki półlitrowe pieczemy pół godziny, a litrowe 50 minut. Jeżeli korzystasz z gotowania: Spód dużego garnka wyścielamy zbędnym ręcznikiem, gazetami (grubo) lub drewnianymi klockami. Na tę izolację układamy słoiki uważając, by te nie dotykały ściany garnka i zalewamy je wodą (temperatura bez znaczenia), tak aby słoiki wystawały z niej na wysokość około 1cm. Włączamy pod garnkiem gaz i pod przykryciem doprowadzamy wodę do wrzenia. Gdy to nastąpi, to zmniejszamy gaz żeby tylko delikatnie wszystko się gotowało. Słoiki półlitrowe trzymamy w garnku około 25 minut, a litrowe około 40-50 minut.
- Czas i temperatura gotowania, czy też prażenia zależy także od tego co chcemy zakonserwować. Półlitrowe słoiki z owocami i warzywami, aby zachowały jak najwięcej witamin należy gotować w temperaturze 90 stopni. Potrawy mięsne należy gotować 10 minut dłużej, a z kolei przetwory, które łatwiej ulegają zepsuciu (takie jak w podpunkcie 4 pierwszego akapitu) trzeba pasteryzować kilka razy. Drugą pasteryzację należy przeprowadzić dzień później, a trzecią dwa dni po drugiej i przy każdej z nich trzymać słoiki we wrzątku 5 minut dłużej od poprzedniej. Poza tym należy trzymać się zaleceń określonych w przepisie.
- Po pasteryzowaniu wyciągamy, przez ręcznik, słoiki z piekarnika lub garnka (uwaga, bo są bardzo gorące) i mocno je dokręcamy. Jeżeli zamierzasz pasteryzować kilka razy, to słoiki dokręć dopiero po ostatniej obróbce termicznej i wtedy przejdź do kolejnych podpunktów.
- Odkładamy do góry dnem i pozostawiamy do wystygnięcia.
- Po wystudzenia sprawdzamy czy pokrywka jest lekko wklęsła i nic spod niej nie wycieka. Będzie to świadczyło o udanej pasteryzacji. Jeśli coś będzie nie tak, to możesz spróbować jeszcze raz ugotować słoik lub od razu zjeść jego zawartość.
Ponadto czasami stosuje się zamknięcie słoików „na ciepło”. Polega to na tym, że do wygotowanych słoików przekładamy potrawy zaraz po ich przyrządzeniu i od razu mocno je zakręcamy bez przeprowadzania pasteryzacji. Po ostudzeniu przekładamy je do lodówki. Taki zabieg pozwala nam zaoszczędzić trochę czasu i prądu/gazu i zaopatrzyć rodzinę w domowe obiady, gdy musimy wyjechać na kilka dni, ale za to przetwory nie będą „długowieczne”. Niektóre zupy wytrzymają tydzień inne dwa tygodnie, sosy mogą poleżeć nawet do miesiąca, a np. szczaw na zupę nawet rok. Wszystko zależy od użytych składników i temperatury panującej w lodówce (im niższa tym lepiej). Do tego sposobu poleca się także zastosowanie sztuczki z podpalaniem nakrętki, o której już wcześniej zostało wspomniane.
Jak przechowywać produkty pasteryzowane?
Słoiki przechowujemy w piwnicy lub innym chłodnym (najlepiej poniżej 12 stopni) i zacienionym miejscu. Niektóre przetwory mogą wytrzymać nawet dwa-trzy lata, ale w większości należy je spożyć w ciągu roku i zawsze sprawdzić otwarty słoik czy nie ma na jedzeniu żadnego nalotu i czy jego zapach nie wskazuje na zepsucie. Warto na każdym z nich napisać datę przygotowania i co jest w środku.
